高台にある和牛
アンデルマットで日本美食の頂点への旅。
シャフハウゼン出身のドミニク・サトウとファビオ・トッフォロンの二人の双子と、背景にあるミシュランの星。
写真: ZVG
寿司を超えた現代の日本料理は、依然として特別なものと考えられています。 特に高所に設計されている場合は、キッチンや物流の課題がさらに増大します。 シャフハウゼン出身の二人の双子、ドミニク・サトウとファビオ・トフォロンは、5月にこの挑戦に挑戦し、それ以来、山の2か所で芸術作品を発表した。アンデルマットのチェディホテルの日本食レストランと、今月からここでも標高2,300メートル。 海抜の上にある関連の山のレストラン。 どちらの場所もミシュランの星を獲得しています。
名字は違うものの、二人のトップシェフはまさに双子で、出生差はわずか6分。 佐藤さんは最近、日本出身でザ・ジャパニーズのペストリーショップを経営する妻の佐藤佳子さんから姓をとった。 双子は、スイスとヨーロッパの星付きキッチンでの仕事を学んだ後、初めて一緒にレストランを経営します。 「独立への道は、背景に投資家かホテルがいる場合にのみ機能するということは、私たちにとって常に明白でした」と、チェディが企画したプレス旅行の傍ら、FuWとのインタビューでドミニク・サトウ氏は説明した。 高級料理の分野で利益を上げていくことは、特に高品質の食材を購入するコストがかかるため、非常に困難です。
チェディによって、両者は今や避難所を見つけました。 仕事の都合で、サトウとトフォロンとその家族はアンデルマットに引っ越し、地元の生協の上、鉄道駅の角を曲がったところにある平凡なアパートに住んでいます。 雇用主はスタイルの破壊がもう少し少ないことを期待していたと思う人もいるでしょう。
あらかじめ蒸した牡蠣を、ファビオ・トフォロンが丁寧に飾り付けます。
画像: カーラ・パーム
しかし、楽しいことに戻ります。 佐藤とトフォロンのモダンなおまかせメニューは、誰のようなものです‘モダンな日本料理のそれです。椎茸の素晴らしいエッセンス、ロブスターの味噌とアスパラガス添え、ポン酢とリンゴのビネグレットで洗練されたフランス産のジラルドー牡蠣を前菜として、その後に 6 品、5 品、または 4 品のコース メニューからお選びください。双子の最初の作品をフィーチャーしています。
素晴らしいマグロが物事を始めます。
画像: カーラ・パーム
まずは大根、みおが、ししとうを添えたバルフェゴマグロと、ライム、だし、エンドウ豆を添えたタラバガニから始まります。 「共同プレミアメニューを100パーセントサポートできるようになるまで、私たちは試行錯誤し、試行し、実験し、議論し、完成させ、フレーバーの組み合わせ全体を削除しました」とドミニク・サトウ氏は言います。 続いてターボ料理が続き、幸いにも非常に甘いアミガサタケ、アスパラガス、白味噌、そしてハトの赤いチコリ添えが登場します。
ターボットの作品はとても美味しいので、ずっと楽しみ続けたいと思います。
画像: カーラ・パーム
どちらもゲストが実際のクライマックスに向けてゆっくりと準備できるようにする必要があります。 こちらは和牛の柔らかな部位に香寿ねぎとフィオレットをトッピングした一品。 和牛を自社で考案した和ドレッシングで仕上げるが、特別なエッセンスに加えて、一度注ぐと真珠のような外観を失わないようにするため、非常に繊細な感性が要求されると佐藤氏は説明する。 「おまかせ」とは「シェフを信頼する」という意味で、日本人なら迷わずお勧めできる言葉です。
6 品のコース メニューの場合、少なくとも 4 時間は計算される必要があります。建設だけでも、その静かな感嘆の瞬間が必要となるからです。 メインコースには、2 つの芸術的なデザートと数多くの和菓子の誘惑が加わります。
真珠のような特製ドレッシングで和牛を包みました。
画像: カーラ・パーム
すべての食材には物語があります。 たとえば牡蠣はブルターニュ産ですが、サトウとトフォロンはいわゆるA3品質の和牛肉に依存しています。 和牛は常にさまざまな等級に分けて提供されており、霜降りの有無によって味が異なります。 日本の品質スケールは A3 から A5+ までです。 Aを獲得できるのは純血種の但馬牛のみです。A3和牛では、肉の霜降りがすでに目に見えて顕著ですが、脂肪含有量が過度に支配的ではありません。 しかし、愛好家は、脂が多いほどおいしいことを知っています。 畜産も最終製品において決定的な役割を果たします。 たとえば、和牛は牛舎で定期的にマッサージされたり、クラシック音楽を聴いたりされています。 どのビジネスにも秘密があります。
日本人とレストラン・アム・ベルクは、1日あたり平均3キロの和牛肉を消費します。 もちろん、ゲストの予約、占有状況、メニューの選択によって、ニーズは異なります。 最後に、芸術と品質には代償があることを忘れてはなりません。 全 6 コース メニューの料金は 260 スイス フランで、オプションでワインまたは日本酒のサイドディッシュを付けると 180 スイス フランです。
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