ベルリン (dpa/tmn) – コショウの種類のリストは、思ったよりも長くなります。 黒、白、緑、赤のピーマンはすべて同じ植物である Piper nigrum に由来しますが、異なる成熟段階で収穫されます。

ピンクペッパー、ロングペッパー、四川ペッパー、タスマニア山ペッパーも最もホットなスパイスです。 植物学的に言えば、それらのいくつかは唐辛子植物ではありませんが、その熱のためにそう呼ばれ、「本物の」唐辛子と同じように使用できます.

ピーマン

ピーマンの場合、植物の果実はまだ熟していない、つまり緑色の状態で収穫され、新鮮な状態で塩水に漬けるか、凍結乾燥させます. 種子の殻と表層にあるピペリンは、熱を提供します。 ピーマンはフレッシュでフルーティー、そして少しスパイシーな味わいです。 サラダ、スープ、チーズを育てることを知っておく必要があります。 しかし、それはその可能性の終わりではありません。 フレッシュないちごとの相性も抜群です。

「基本的に、フルーティーとスパイシーをミックスするのは理にかなっています」と、パティシエでベルリンのデザートレストラン「コーダ」の創設者であるルネ・フランクは言います。 辛さは味ではなく魅力です。 「そして、辛さは常に香りと結びついています。これらは料理に深みを与え、丸みを帯びさせます。」

それで、デザートをコショウするだけですか？ 「私の意見では、スーパーマーケットのピーマンをイチゴにかけるだけでは意味がありません」とルネ・フランクは言います. 挽きたての山椒の方が面白い。 「これも緑色で、少しだけピリッとしていて、花のようなレモンのような味がします。」 柑橘類の皮と蜂蜜を追加することもできます。 これがいちごの酸味と甘みを引き立て、まろやかになります。

ブラックペッパー

黒コショウは、未熟でまだ緑色の果物からも得られます。 収穫後、ベリーをお湯で短時間湯通しして洗浄し、同時に表面の細胞を開きます。 コショウはコショウ自身の酵素によって発酵し、緑の皮が黒くなります. 最後に、天日で数日間乾燥させます。

「黒コショウを使うと、シャープさがよりはっきりとわかります」とルネ・フランクは説明します。 「そのため、その香りはより強くスパイシーです。」 たとえば、ジンジャーブレッドのスパイスに欠けてはいけません。 「バニラとシナモンはあらゆる種類の黒コショウとよく合います」とフランクは言います。

唐辛子の風味を引き立たせたい場合は、他のスパイスを加えないでください。 たとえば、イタリアのパスタ料理「カチョ エ ペペ」では黒胡椒が主役です。 ボリュームのある料理には、滴るしっとりしたパスタに細かくすりおろしたペコリーノ・ロマーノと挽きたての黒胡椒をトスします。

「使用する前にコショウを簡単にローストする価値があります」とフランクは言います. 「それから甘くてナッツのようになり、ペコリーノと最もよく合います。」 コショウは、オーブンでホイルに包んでローストすることもできます。 これにより、新しい、より複雑なアロマが明らかになります。

白コショウ

白胡椒は熟した胡椒の実の核です。 赤唐辛子の熟した果実は、果肉が芯から分離するまで水に浸します。 穀粒を乾燥させ、天日で漂白します。 白胡椒は黒胡椒と同じくらい辛いですが、果肉がないため風味が劣ります。

「エッセンシャル オイルは発酵の結果ほとんど消失しているため、白胡椒は直接的で温かみのあるシャープな味わいに集中します」と、スパイス ソムリエ協会のラルフ シュミットとトローペンハウス アム レンシュタイクの科学ディレクターは説明します。 スパイシーさは、軽くてクリーミーな材料と白ワインとの組み合わせで特によく発達します. ホワイトペッパーは、目立たないように軽いソースやドレッシングに風味を加えます。

赤ピーマン

赤唐辛子 – ピンクペッパーと混同しないでください – 完全に熟した、皮をむいていないペッパーベリーで構成され、ピーマンのように、それを保存するために塩辛いまたは酸性の塩水に入れられます. 真の赤唐辛子が店頭に並ぶことはめったにありません。 スパイスソムリエのラルフ・シュミットは、「わずかに甘い香りがあり、フライパンやグリルした肉や魚の味付けに適しています」と説明しています。

さびた茶色から暗赤色の木目も非常に装飾的です。 「カンポット赤唐辛子のような乾燥赤唐辛子は、コショウの実が柔らかすぎてグラインダーには適さないため、ペッパーミルには適していません」とシュミットは説明します。 したがって、むしろ粉砕または粉砕します。

ロングペッパー（ピッパリ）

「ロングペッパーでは、スパイシーさよりも香りを味わいます」とパティシエのルネ・フランクは説明します。 ピッパリはほんのり甘酸っぱい香りで、黒胡椒と同じように使えます。 「ルバーブとタスマニアペッパーと一緒に使っています」とフランクは言います。

「このために、ルバーブの皮と四分の一を少量の蜂蜜で煮て、液体を逃がします。」 スープを絞り、皮をむいて細かく刻んだルバーブを煮込みます。 「これにロングペッパー、タスマニアペッパー、ブラックペッパー、バニラ、シナモンブロッサム、シトラスピールを加えます。」

ジャバペッパー（キューブペッパー）

ベリーの茎が小さいため、クベブまたはジャワペッパーはペッパーコーンとも呼ばれます。 またはジャングルペッパー。マレー諸島原産のキューブフルーツは、もともと野生から収穫されたものです。 この胡椒は黒胡椒より辛味が少ないです。 ユーカリの酸味とスパイシーで苦い味とテレビン油の暖かい香りがあります。 ジンジャーブレッドのスパイスとして使用され、モロッコのスパイス ミックス ラス エル ハヌートに含まれています。

切れ味が真の胡椒にはなりません。 ここに悪いコショウがあります：

ピンクペッパー

ピンクペッパーは他の種類のペッパーとは関係ありません。 ブラジルまたはペルーのコショウ植物に由来し、ウルシ科に属します. ピンク色の果実は、味付けに使用される淡い紫色の花から成長します。 わずかにジュニパーの風味があります。 「それは非常に特別で、すべての料理に合うわけではありません」とスパイスソムリエのラルフ・シュミットは言います.

ピンクペッパーには匂いはありませんが、すり鉢で挽くと、松に向かってレモン、杉、樹脂が混ざったような匂いがします. シュミット：「すり鉢の後は、香りがすぐに蒸発するので、すぐに処理する必要があります。」

「サラダ、ソース、前菜によく合いますが、ジビエ、仔牛、ロースト ポークなどのグリルした肉や、アヒル、チキン、ガチョウ、その他のジビエの鳥肉などの家禽類にもよく合います」とスパイス ソムリエは言います。 また、魚料理、特に白身魚のフィレ、カニなどの魚介類、ロブスターやロブスターなどの貝類との相性も抜群です。

「味と色の点で、ピンクペッパーはマッシュポテトにも非常によく合い、アニス、フェンネル、ミント、柑橘系の果物と組み合わせて、フダンソウ、チコリ、アーティチョークなどのわずかに苦い野菜と組み合わせます」とシュミットは説明します.

四川胡椒

アニスまたは中国の胡椒とも呼ばれる四川胡椒は、オレンジとレモンが最もよく知られている通りの家族に由来します。 「それは赤く、麻薬のようなスパイシーさと強いレモンの香りがあります」とルネ・フランクは説明します。 フェンネル、スターアニス、シナモン、クローブとともに、中国の五香粉の一部です。

サンチョペッパー

山椒とも呼ばれる山椒は四川山椒に似ていますが、緑がかっていて味が違います。 「サンショウペッパーは四川ペッパーのようにレモンの味がしますが、より甘く、よりフローラルです」とフランクは言います.

タスマニア山椒

このコショウは、オーストラリアとタスマニア島で繁栄します。 その果実は、黒胡椒よりもはるかに刺激的です。 タスマニアペッパーは、わさびの風味付けに日本で使用されています。 その緑の葉は刺激が少なく、月桂樹の葉のように生でも乾燥でも使用できます。

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