他のサワー種と同じものはありません。 1 つは白っぽい液体、もう 1 つは黄色がかった塊、そして 3 つ目は薄茶色で泡だらけです。 ベルギー東部サン・ヴィースにある世界で唯一のサワー種図書館の冷蔵庫のガラス扉の後ろに、瓶に詰められ、番号が付けられている。 生地管理者として、カール・デ・スメットは 28 か国からちょうど 144 個のサワー種を集めました。 「それぞれのサワー種はユニークです」と彼は言います。

これは元の成分によるものですが、特にサワードウの中で増殖した微生物によるものです。 そして時には何世紀にもわたって。 「100番は1875年の日本のサワードウです」とデ・スメット氏は瓶を取り出しながら説明する。 「かなりとろとろです。ご飯で作ったのはこれだけです。」図書館のスターサークルに登場した他のパスタと同様に、このパスタにも特別な歴史があります。

「彼は日本最後のサムライの出身です」と司書、パティシエ、ショコラティエとして訓練を受けてきたと説明します。 この時までに、木村さんは実質的に改心しており、西洋人からパン作りの技術を説明してもらいました。 「当時は酵母を入手できなかったので、彼はサワー種のパンを作り、正しい味を見つけました。」 このペーストは現在でも日本でベーキングに使用されています。

イタリア、ブラジルからシンガポールまで

コレクションには、イタリア、ギリシャ、中国、オーストラリア、ドバイ、シンガポール、トルコ、スイス、ブラジルのサワードウが含まれています。 ドイツからは 5 つの標本があり、その中には 1941 年にシュターベンハーゲン (メクレンブルク – 西ポメラニア) で採取されたものも含まれます。 自然発酵によって生じた生地のみが受け入れられます」とデ・スメット氏は述べています。 したがって、商業的なスターター文化に基づいたものはありません。 「私たちはスターターカルチャーに何が含まれているかを正確に知っています。」

アイフェルのダライデン産のサワー種「ウィンフリード・シュミッツ」も、2022年11月から冷蔵庫に保管されている。番号138が付いている。このサワー種はパン屋と同じくらい古いもので、約125年前だとマヌエル・シュミッツ氏は言う。 「今でも私たちはそれからパンを作っています」と42歳の彼は説明します。

アイフェル産の生地がドイツ国境から数キロ離れたサワードウ図書館に含まれているという事実は「光栄なこと」だとシュミッツ氏は言う。 しかし、それは家業の安全策でもあります。 環境災害やその他の不幸によりパン屋が消滅した場合でも、いつでもサンクト ヴィースにあるパン屋に頼ることができます。 「研究目的で安全に保管されています。」

それは勉強として始まりました

このライブラリは、約 10 年前の 2013 年 10 月に始まりました。デ・スメット氏は、パン改良剤会社ピュラトスのためにイタリアのサワー種の生物多様性に関する研究を実施しました。 そのとき、レバノンのパン屋から助けを求める叫び声が上がった。 彼は、ひよこ豆を発酵させて作ったサワー種が失われるのではないかと心配していました。 パン屋を引き継いだ彼の息子たちが、サワードウブレッドの製造に切り替えたいと考えていたからです。

「すでに43個のサワードウがありました。 そのとき、生地を保存するために図書館を設立するというアイデアを思いついたのです」と52歳の彼は言います。また、「バックアップ」としても。それはすでに一度証明されています、とデ・スメット氏は言います。コペンハーゲンのパン屋さんは、母親のサワー種がすべて誤ってパン作りに使われてしまったためにデンマークに電話したところ、「それで生地の一部を彼に送りました。彼はとても喜んでいました。」とのこと。

デ・スメットさんは毎日、ザンクト・ヴィースにある 12 台の冷蔵庫に場所を置きたいというパン生地所有者からのリクエストを受け取ります。 「毎年20～25名の新規採用を歓迎しています。」 2つはギリシャのアトス山の修道院で作られた新しいもので、そのうちの1つは小麦粉から作られており、1,000年の伝統に従って作られています。 隔離された場所なので特別なノリです。

ライ麦粉アレルギーに悩むデ・スメットさんは、サワー種の多様性に今も魅了されている。 バジルを水に浸して作るギリシャ風パスタもあります。 メキシコ産のものはビール、卵、ライムで作られています。 スイスのレシピはすりおろしたリンゴから始まりました。 イタリアの番号108は、乾燥牛糞を加えた水を使用しました。 牛の糞には多くの微生物が含まれており、濾過された水では生地の消化が良くなるという。

すでに1500種類の細菌が同定されている

新しいペーストを受け取ると、まずイタリアのボーゼン大学で細菌培養が分析されます。 「私たちはすでに1,500の異なる菌株を特定することができました」と専門家は述べています。 これらはマイナス 80 度で安全に保管されます。 「重要な作物の種子がスピッツベルゲンの種子銀行にあるのと同じです」と彼は言います。

冷蔵庫の密閉瓶に入った500グラムは2か月ごとに「供給」されます。 次に、デ・スメット氏と彼のアシスタントチームは、各瓶から 20 グラムを取り出し、再び 500 グラムに達するまで、小麦粉と水で 3 段階で生地を更新します。

デ・スメット氏によると、サワードウの伝統はおそらく1万年以上前からあるそうです。 「それがどこから来たのかはわかりません。」 しかし、古代エジプト人がサワー種のパンを持っていたことは確かです。 「彼らはビールとパンを発酵させていると象形文字で書きました。」

サワードウ図書館は一般公開されていません。 しかし、バーチャルで訪問することはできる、とデ・スメット氏は言います。 「秘密はありません。見つけたものは共有します。」彼は将来何を望んでいますか?「サワー種にもっと時間を費やしたいです。」彼は一度に 15 種類のサワー種の研究を行う予定です。彼らと一緒に料理を作り、彼らの成長を追い、彼らについてできる限り知ろうと努めました。」そして、次のバッチに移りました。