お客様 粗い、あなたは今、たくさん旅行をしています。 あなたはちょうどそこにいました 日本前に モロッコ そしてキューバで。 2 つ星レストランのインスピレーションをお探しですか?

ティム・ラウエ: たくさんのことからインスピレーションを受けています。 旅行中や市場に行くときにこれを行う必要はありません。 私は、日常生活の中で驚いたり、頭を躍らせたりする瞬間からインスピレーションを受けることがよくあります。 現在では、これは主にアートを通じて行われています。 でも、はい、私は「Herr Raue travels」という番組のためによく旅行します。 私には外国を発見し、食べる権利があります。それは私にとって絶対的な贅沢です。 しかし、その間、私にとってそのような旅行では食べ物よりも人々の方が重要です。 食べ物は分かりますよ。 もう何十年も何もしていない。

「ミスター」などの形式であなたのことを知っている人はたくさんいます。 粗い 旅行」、「不可能なキッチン“、”ボタン” また “粗い飲食店の救世主。 ” 元気ですか テレビ 来た?

粗い: 私は 12 年前にテレビ番組を担当しましたが、当時はこの形式が「ドイツ語でマイスターコック」と呼ばれていました。 短期間でたくさんのお金を稼ぐことができたので、そうしました。 当時はテレビのことを全く理解していませんでした。 私がティム・メルツァーに会ったのはそれから約6年後だった。 そこで私は、彼が現在大成功を収めているフォーマット、すなわち「キッチン・インポッシブル」をオファーされました。 私は彼を引き受けて、彼の対戦相手のようにプレーすると言いました。 それで入りました。

何人の男 ティム・ラウエ 実際に見ることができます テレビ?

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粗い: 100パーセント。 それは完全に私です。 私は何かや誰かのふりをしません。

あなたは頻繁に旅行し、いくつかのテレビチャンネルに出演し、8 軒のレストランを経営していますが、それは時々あなたにとって多すぎるのではないですか？

粗い: 私にとって、1 日の労働時間は 16 時間を下回ることはありません。 私は仕事が好きですが、なぜ仕事をしたくない人がいるのか理解できません。 しかし、それが私が独立している理由の一つでもあり、私は給与関係で特にうまく働いたことはありません。 かつて私がホテルで働いていたとき、時計がありました。 3 日後、カードに記載されている時間が非常に長いため、誰かが不正行為をしていると思われたため、私は労働評議会に行かなければなりませんでした。 私は午前7時にそこに到着しましたが、まだ鍋を磨いていたため、仕事がかなり終わるまで出発しませんでした。 結局、彼らは私を昇進させなければなりませんでした。 その後、多額の支払いがあったため、すべてが解決され、ハンコを押す必要がなくなりました。

あなたは1日16時間について話しています。 このような長時間労働は、 美食 繰り返し批判されている。 キッチンの音もかなり甲高いです。

粗い: 私はこれを長い間やっています。 私は現在49歳で、21歳からシェフをしています。 使いやすさも含めて、すべてが進化します。 ある時点で、私は自分が人間を仕事の機械としてしか見ていない頭の悪い上司であることに気づきました。 それから私が変わったので、職場の雰囲気も変わりました。 しかし、長時間労働や暴言をめぐる議論は美食に限ったものではない。 どの業界にも嫌な奴はいる。 しかし、その後、「ありがとう、さようなら」と言うのは全員の責任です。

ベルリンのグルメレストランのキッチンにどのくらいの頻度で立っていますか?

粗い: 私は平均して年間約 120 日ベルリンに滞在しています。 そして街にいるときはレストランにもいます。 しかし、私はもう会社の運営に必要ではありません。 もう魚の切り方やソースの作り方を誰かに教える必要はありません。 滞在中は主に料理を作ります。 それは私の仕事です。 玉ねぎの皮をむくのは私の仕事ではありません。

あなたは劣悪な環境で育ちました ベルリン-クロイツベルク。 あなたは幼少期や青年期に戦わなければならなかったという事実を受け入れて生きていますか?

粗い: そう思います。 今日、私は自分のやっていることを通して自分自身を完全に定義しています。 そのためには何でもバランスに置きます。 子供の頃の私は違っていて、もっと柔らかかったです。 私が10代の頃、父親から受けた暴力によって多くのものが破壊されました。 私が今日持っているこの厳しさは、暖房も食べ物もなく、悲惨な状況で植物を育てることがどのようなものかを本当に知っているという事実から来ています。 生きるためではなく、実際には植物を育てるためです。

では、なぜ料理人になったのですか？ 困難な青春時代の後、あなたの旅はもっと違った結末を迎えたかもしれません…

粗い: もちろん、私も立派な犯罪者になれただろう。 当時、私たちは麻薬や武器を扱っていました。 私も常に起業家精神を持っていました。 研修期間中、私はジーンズ店で働きました。 そこで卸売価格で服を購入し、転売してかなりの利益を得ることができました。 私が調理師になったのは、職業安定所の就職情報センターでの選択式アンケートのおかげです。 私はいつもクリエイティブなことをしたいと思っていました。 テストでは 3 つのオプションが残されました。 造園屋出身の私は雨が大嫌いです。 私も画家やニス職人にはなりたくなかったので、何千平方メートルも白く塗ることの方がクリエイティブであることよりも重要だとわかっていました。 そして、料理人がいました。 そして、家には何も食べるものがなかったので、いつもお腹が空いていました。 それはある程度うまくいきました。 そして、キッチンでは学校の成績が問題ではなく、パフォーマンスと取り組みが問題であることにすぐに気づきました。 そして私はそれが上手でした。

あなたはかつて、非常においしいと言いました。 あなたが 研究する 舌の上で個々の部分に分解できます。 これは学べるでしょうか？

粗い: 食べたものを何十年も保存する方法を学ぶことができます。 そして、タマリンドの食感や酸味を知るためです。 私の感覚が非常に繊細であるという事実は、私が全体的に過敏であるという事実と関係があります。 私は感覚的なものすべてを他の人よりもはるかに強く認識します。 たとえば、音量がひどく気になる、仕事中は音楽を聴かない、1つのことに集中しなければならないなどです。 また、車の運転には非常に注意が必要なので、完全に圧倒されます。 私も医師にこの過敏症を測定してもらいました。 それに対処する方法を学ばなければなりません。

何が完璧な味を作るのでしょうか？ それは存在しますか？

粗い: 私のためではありません。 私たちは人として全く違います。 個人的には甘味、酸味、辛さ、うめき声​​がたまらないです。 しかし、私は熟考すること、たとえばチョコレートとバニラのプディングのゲームも好きです。 1 枚は少し厚く、もう 1 枚は少し薄いカシミア ブランケットを 2 枚重ねて寄り添っているようなものです。 目を閉じると、周りのすべてを忘れます。 しかし、そのようなプリンは完全に調理されなければなりません。

ドイツ人にはおいしい食べ物に対するそのようなこだわりが欠けていると思いますか?

粗い: 私たちドイツ人は歴史に関して大きな問題を抱えています。 これは、2 つの世界大戦を引き起こし、廃墟から再建された国の物語です。もちろん、楽しみが最も重要な要素ではなかった時代を生き抜きました。 私たちはイタリア、スペイン、フランスと比較することはできません。 しかし、その進化は極めてポジティブなものだ。 私たちは栄養が健康にとっていかに重要であるかをますます理解しています。 若い世代は、スーパーマーケットに長さ15メートルの肉の棚があるという事実にもはや感動できません。 また、Aldi や Lidl がこの安っぽい形式のストレージを販売しなくなったことも嬉しいです。 この変化がこのまま続いていけば、とても嬉しいですね。

あなたの番組「Raue, der Restaurantretter」では、いくつかのレストランを紹介しました。 インドの人々の食生活について何を知っていますか? ドイツ 学んだ？

粗い: もちろん、首を横に振ってしまうような人たちと接することもあります。 しかし、私にはこう言う高校教師の資質はありません。「ハンス・ユルゲン、なぜ生のサーモンではなく、99セントの冷凍サーモンを買うのですか？100ユーロのキッチンでもっと上手に調理できるのに」。 私は活動家ではありません。 活動主義には本当に腹が立ちます。 リベラルである私は、他人に何をすべきか、何をしてはいけないかを伝えるという思い込みが矛盾していると感じています。 私はビーガンがそのように食べ物を売り歩くのも好きではありませんでした。 このため、私は長い間ヴィーガニズムを中傷し、侮辱してきました。 かつて、私の体があまりにも悪くて、過激なダイエットをしなければならなかったのですが、それが私にとって良いことであり、完全に工業的に手を加えた製品を使用しなければ、ビーガンでも非常にうまく調理できることに気づきました。 当店では、ヴィーガンメニューの提供を開始して以来、3割近くのお客様がヴィーガンメニューをお召し上がりいただくようになりました。

しかし、肉は依然として多くのメニューを占めています。 なぜベジタリアン料理やビーガン料理が人気なのでしょうか？ 美食 まだそんなに難しいですか？

粗い: 基本的に美食はゲストのためにあります。 そしてゲストは肉か魚を要求します。 それを人々から奪うべきでもないと思いますが、もっと意識的に対処してもいいのではないかと思います。 したがって、非常に高品質の肉だけを購入し、残りは省略します。 飲食店経営者としては我慢しなければなりません。 2007年に私はキッチンから米、パスタ、ジャガイモ、パンを完全に捨てました。乳製品はすべて乳糖を含まないものです。 当初、私たちは何千通もの苦情の手紙を受け取りました。 私たちはそれらをすべて無視しました。 しかしもちろんパンはドイツ人から遠ざけてください。 ランバザンバが存在するのは当然だった。

プライベートではお肉をよく食べるんですか？

粗い: 何ヶ月も牛肉を食べられないけど、気にしない。 私が特に好きなのは魚介類です。 そして私は豚肉が大好きです。 もしあなたがそれを私から取り上げたら、私たちはお互いに問題を起こすことになるでしょう。 私は通常、10日のうち8日はベトナム料理、タイ料理、または中華料理を食べます。 肉なしでも大丈夫、中華料理には魅惑的なナス料理があります。 私は週に2日はヴィーガンになるよう努めています。 残念ながら、私は本当に砂糖中毒です。 チョコレートやアイスクリームを見ると、自分をコントロールするのが難しくなります。 以前は、他の人がパンを食べるようにチョコレートを食べていました。

本当に家で料理するんですか？

粗い: 私は妻のために朝食を作ります。 そして私は犬のために料理をします。 でも自炊は全くしません。

誰にも： ティム・ラウエさん（49歳）はベルリン・クロイツベルク出身。 彼がマリー・アン・ワイルドと経営し、世界のベストレストラン50の中で26位にランクされているミシュランの二つ星レストラン「ティム・ラウエ」もあります。 ラウエは、「キッチン インポッシブル」、「ザ テイスト」、「ラウエ、レストランレッテル」など、多くのテレビ番組で知られています。 Netflix は、世界的に有名なシリーズ「シェフのテーブル」のエピソードを彼に捧げた唯一のドイツ人でした。