塩漬け甘草または「サルミアック」に関しては意見が異なります。 好きな人もいれば、嫌いな人もいます。 研究者たちは、私たちの舌に受容体があることを発見しました。 彼らは、今日まで私たちの生存を保証する基本的な第六の味を辿っている可能性さえあります。
20世紀初頭、日本の科学者池田菊苗は、甘味、酸味、苦味、塩味に並ぶ5番目の基本味「うま味」を発見しました。 しかし、彼の発見が認められるまでに約 80 年かかりました。 それ以来、他のフレーバーが模索され、議論されてきました。
たとえば、6 位のお気に入りリストには、脂肪、二酸化炭素、デンプンが含まれています。 記事が報じているように、今回、南カリフォルニア大学の神経科学者エミリー・リーマン率いる米国の研究チームが、別の候補者を選挙戦に送り込んだという。 自然なコミュニケーション 報告。
研究チームは、「酸味」を感じる舌の味蕾も塩化アンモニウム塩に反応するという証拠を発見した。 塩化アンモニウムまたは「アンモニウム塩」は、特にスカンジナビアで伝統的に塩漬け甘草の調味料として使用されています。
線虫からハエ、人間に至るまで、多くの動物種がアンモニウムに敏感であることは長い間知られていました。 アンモニウムを含むアンモニウム塩も、ほとんどの人に本能的に嫌悪感を引き起こしますが、これは習慣を通じて文化的に克服できます。スカンジナビアを参照してください。 強い反応にもかかわらず、アンモニウムが舌に独特の刺激を引き起こしたのか、それとも塩化アンモニウムが引き起こしたのかはまだ不明でした。
特殊な酸検出受容体が不可欠です
遺伝子組み換えマウスの助けを借りて、チームは今、画期的な進歩を達成しました。 研究者らは「TRC type III」と呼ばれる受容体を標的とした。 これは舌の味蕾に位置しており、レモン、酢、レモネードなどのピリッとした味を感じることができます。
タイプ III TRC は、2018 年に発見されたばかりのプロトン チャネル「OTOP1」を細胞膜に持ち、酸の検出に使用します。 陽子 (= 正に帯電したもの) はこのチャネルを通過できます。 水素イオン) セルの内部に向かって流れます。 化学の授業に注意を払った人なら誰でも、酸がプロトンを放出することを覚えているかもしれません。 この点で、私たちの言語が陽子を認識し、したがって酸の味を認識する方法を発見したことは理にかなっています。
このメカニズムは明らかにアンモニウムの検出にも機能します。塩化アンモニウムが水 (または唾液) に溶解すると、アンモニアが形成され、受容体細胞に取り込まれます。 アンモニアにはアルカリ効果があり、細胞の酸含有量を減少させます。 その後、プロトンの数が増加し、OTOP1 チャネルを循環し、酸性度が回復し、味覚刺激という神経信号が引き起こされます。
マウスの味蕾が決定的な証拠を提供した
この関連性を証明するために、研究者らは 3 つの連続実験を実施しました。まず、研究室でヒト細胞を遺伝子組み換えして、より多くの OTOP1 プロトン チャネルを形成するようにしました。 次に、細胞を酸または塩化アンモニウムに曝露しました。 「塩化アンモニウムが OTOP1 チャネルの非常に強力な活性化剤であることがわかりました」とリーマン氏はオンラインマガジンで要約しています 神経科学ニュース。 「酸よりも良くないにしても、同様に活性化します。」
次のステップで、研究者らはマウスの味覚細胞に関する仮説を検証しました。 これを行うために、彼らは正常なマウスの細胞と、OTOP1 チャネルを形成しなくなるように遺伝子組み換えされたマウスの細胞を比較しました。 次に、塩化アンモニウムに曝露されたときに細胞が電気神経信号を送信するかどうかを測定しました。 その結果、OTOP1チャネルを持つ細胞は強力な電気信号を生成しました。 OTOP1チャネルを欠く細胞は沈黙を保った。
遺伝子組み換えマウスは大量の塩化アンモニウムに耐える
第3段階では、研究者らは生きたマウスに塩化アンモニウムを含む水と普通の水を与えたときにどのように反応するかをテストした。 これを行うために、塩化アンモニウムも苦味受容体を刺激する可能性があるため、最初にすべてのマウスの苦味受容体を不活性化しました。 これでは結果が歪んでしまう可能性があります。
その後の実験では、無傷のOTOP-1チャネルを持つマウスは汚染された水を避けた。 対照的に、OTOP-1チャネルを欠く遺伝子改変マウスは、高濃度の塩化アンモニウムを含む水さえ飲みました。 「それが本当の難題だった」とリーマン氏はこう語る。 神経科学ニュース「アンモニウムに対する行動反応を説明するのにOTOP-1チャネルが不可欠であることが示されました。」
他の研究では、多くの異なる動物種が塩化アンモニウムに反応するが、すべてが同じ程度に反応するわけではないことも研究者らは発見した。 たとえば、鶏は魚よりも強い嫌悪感を示します。 リーマン氏は、これはニワトリも人間と同様、生息地内で有害なアンモニウムを豊富に含む物質とより頻繁に接触するためではないかと推測している。 アンモニウムはタンパク質が分解されるときに生成され、腐敗過程や糞便などを示します。 したがって、一部の動物の警告メカニズムは進化の過程でより強力に発達したと考えられます。
アンモニウム嫌悪は生存に不可欠ですか?
この仮説は、OTOP-1 チャネル内の特定のアミノ酸が、塩化アンモニウムに対する反応の強弱に明らかに関与しているという事実によって裏付けられています。 そして、進化の過程で特定の種に定着したのはまさにこのアミノ酸です。 意味: 生きていくために不可欠なもののようです。
次に研究者らは、他の体組織に存在する関連する OTOP プロトンチャネルを調べたいと考えています。 たとえば腸の中。 私たちの大腸に定着する微生物もアンモニウムを生成します。 そして、腸も「味」を感じることができることは古くから知られていました。 塩化アンモニウムが6番目の味の競争に勝てなかったとしても、その受容体の発見は、少なくともこのまだほとんど知られていない消化器官の他の秘密を明らかにするのに役立つ可能性がある。
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